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豆腐、臭豆腐、麻婆豆腐的起源

豆腐(Tofu)~
對流行語有一番研究的姜龍昭教授,在《細說流行語》一書提到,「豆腐」古時候稱作「菽乳」、「黎祁」或「來其」,其起源眾說紛紜。商朝隱士膠鬲、戰國時代的龐涓和孫臏都曾被傳為發明者,不過明代李時珍所著的《本草綱目》中,明白記載原信說的「淮南王劉安」才是真正的發明者。
據記載,劉安(前179年-前122年,西漢沛郡豐人,劉邦之孫,劉長之子)是豆腐以及很多養生之道發明者。據傳劉安於母親患病期間,每日用泡好的黃豆磨成豆漿給母親飲用,劉母之病遂逐漸好轉,豆漿也隨之傳入民間。至於豆腐起源,古籍曾記載劉安在淮南八公山上煉丹時,曾不小心將石膏混入豆漿裡,經物理變化成為豆腐。至此豆漿與豆腐均源自中國,安徽淮南更有中國豆腐之鄉的美名。
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臭豆腐(Stinky Tofu)~
豆腐發酵製作而來,是長沙、南京和台灣等地的豆製品小吃之1,並流傳世界其它地方,但各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。
1.清朝康熙年間,1個名叫王致和的人,在北京前門外延壽街開了1家豆腐坊。一年夏天,王致和因要給兒子娶媳婦,急等著用錢,就讓全家人拚命的多做豆腐。說也不巧,做得最多的那天,來買的人卻最少。大熱的天,眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼,急得汗珠直滾。
常言道:「急中生智。」
當汗珠流到嘴裡,一股鹹絲絲的味兒,忽然使他想到了鹽。他懷著僥倖心理,端出鹽罐,往所有的豆腐上都撒了一些鹽,為了減除餿味,還撒上一些花椒粉之類,然後把它們放入後堂。過了幾天,店堂裡飄逸著一股異樣的氣味,全家人都很奇怪。還是王致和機靈,他一下子想到發霉的豆腐,趕快到後堂一看:呀!白白的豆腐全變成1塊塊青方!
他信手拿起1塊,放到嘴裡一嚐:嚇!我做了一輩子豆腐,還從來沒有嚐過這樣美的味道!
王致和喜出望外,立刻發動老婆孩子,把全部青方搬出店外擺攤叫賣。攤頭還掛起了幌子,上書「臭中有奇香的青方」世人從未見過這種豆腐,有的出於好奇之心,買幾塊回去;有的嚐過之後,雖感臭氣不雅,但覺味道尚佳。結果一傳十,十傳百,不到一上午,幾屜臭豆腐售賣一空。消息傳進皇宮,勾起慈禧太后的饞蟲來。一日,她半夜用膳,忽然要吃小窩頭就臭豆腐,立即遣人到王致和豆腐店買青方。
自那以後,王致和的臭豆腐名氣大振,買賣也越發興隆了。後來,許多豆腐店效法王致和,都做起臭豆腐來,但生意終不及王致和豆腐店。於是,也紛紛打起「王致和」的字號,以假冒真,為的是擴大銷路多賺錢。以前北京到處都是「王致和豆腐店」,就是這些假冒的。
2.清朝康熙8年(1669年),安徽省仙源縣舉人王致和赴京趕考,不幸名落孫山,留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨,打算製作豆腐乳,將豆腐切成小塊,放入罈中。過幾天打開罈子,發現豆腐變成青色,而且奇臭無比,不過吃起來卻非常好吃,所以決定將臭豆腐當成商品出售。此臭豆腐乳淵源及型態與現代臭豆腐不同,現代臭豆腐更相近明代以前成名的安徽毛豆腐,且據說早期的臭豆腐是由腐水浸泡入味而得。
3.相傳王致和在康熙年間(1662年~1722年)以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有一日,王致和製作豆腐乾的時候,才剛把鹽巴、花椒等調味料放完,豬就跑了,在慌忙之中王致和忙著抓豬,忘了把罈子蓋上,結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡,等王致和把豬處理好之後,當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。
4.台灣臭豆腐來源自1949年湖南籍的老兵李名。台灣臭豆腐表面酥脆、裡外通臭,而且內含很多孔洞。
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麻婆豆腐(Mapo tofu)~
4大中國菜系中代表川菜的1種。主要食材有豆腐、牛肉碎或豬肉碎、辣椒、和花椒等。共匪文化大革命時期,由於破四舊而一度被改名「麻辣豆腐」,至今仍有此稱呼。
起源,大清帝國周詢所著《芙蓉話舊錄》:「(成都)北門外有陳麻婆者,善治豆腐,連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內,每碗售錢八文,兼售酒飯,若須加豬、牛肉,則或食客自攜以往,或代客往割,均可。其牌號人多不知,但言陳麻婆,則無不知者。其地距城四、五里,往食者均不憚遠。」
此菜大約在清同治末年(1874年以後),由成都市北郊萬福橋1家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」,後來因為這道菜大受歡迎,食客多不知其原始店名,而稱之為「陳麻婆豆腐店」。由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖,早期店內並未準備牛肉和菜油等食材,食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油,然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺,才開始由伙計代客到街上打油買肉。
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分類:美食

一簞食一瓢飲一簑翁。清貧樂道簡單生活;澹泊明志寧靜致遠。恨我ㄉ不意外,殺我ㄉ請排隊,欠我ㄉ不用還,愛我ㄉ請三思。物有本末、事有終始、知所先後、則近道矣;智者無惑、忍者無敵、勇者無懼、奇門遁甲、必勝之戰!

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