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「蚵仔煎」的作法與由來

麵粉 食物 蚵仔煎 台灣 鄭成功
台灣小吃以哪1種為代表?這個問題很難回答,因為每個人都有自己最愛的台灣小吃,但以下兩個數據都支持「蚵仔煎」!
❶2007年6月《遠見》雜誌做了1項「外食行為」調查,在民眾認為「最能代表台灣料理」的問題,蚵仔煎得到第1名。
❷2007年十月經濟部商業司舉辦「外國人台灣美食排行No.1 票選活動」,分成小吃、桌菜兩大類,還邀請60位外國朋友當場試吃,結果在台灣小吃類榮獲冠軍的也是蚵仔煎。
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蚵仔煎是不是台灣發明的?這個問題也不好回答,因為中國閩粵沿海一帶也有類似的小吃,但名稱和作法都不相同。
在中國,這種牡蠣科的海產,閩南語稱之「蚵仔」,廣東話稱之「蠔」,其他地方常稱之「海蠣」。同樣的牡蠣,閩粵、台灣、東南亞華人的烹調方法,以及使用的粉、蔬菜、醬料等,都有差異。
台灣的蚵仔煎,一般說是源自閩南小吃,但在台南對蚵仔煎的起源另有傳說:1661年,鄭成功軍隊登陸台南,與荷蘭軍隊交戰期間,因糧食不足而就地取材,以番薯粉和其他穀粉打漿,混雜各種找得到的海產、肉類、青菜等,以油鍋煎成餅,此即蚵仔煎的原型。
不管如何,蚵仔煎可說在台灣被發揚光大, 因為台灣是海島,養蚵業興盛,每天都有鮮蚵上市,所以蚵仔煎才成為台灣各地都吃得到的庶民小吃。蚵仔煎也是外國觀光客喜歡的台灣小吃, 日文直接音譯台語稱之「 オアチェン」(oachen), 英文則稱之Oyster Omelette。

台灣蚵仔煎一般的作法是:在大的圓形平底生鐵鍋上油煎,先放入蚵仔、小白菜(或茼蒿),淋上番薯粉做的芡水,再下雞蛋,然後翻面煎熟,起鍋後再淋上醬油膏、甜辣醬。但每家店攤都有自己的手法,包括煎的焦度、芡水的稠度,以及獨門的醬料。
台灣的蚵仔煎使用番薯粉芡水,所以煎好後呈透明狀。福建的廈門、漳州也有蚵仔煎,但作法不同,也可能是使用麵粉,所以煎好之後看來像是蚵仔餅。
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一般人講、聽「蚵仔煎」習慣了,大概不會注意這3個字的語法。咦!對喔,怎麼不叫「煎蚵仔」?而是名詞在前、動詞在後,稱之「蚵仔煎」。
原來,這是台語1種獨特的用法:食物的名詞+烹飪的動詞,就變成菜餚的名字了!
其他的例子還有:「鯊魚煙」、「米粉炒」、「大麵炒」、「白菜滷」、「菜頭滷」、「豆乾滷」、「豆乾糋」(tsìnn)、「魷魚煠」(s h)、「潤餅」(kauh)等。
我想到台語常見倒裝詞的用法,例如:客人的台語是「人客」,喜歡的台語是「歡喜」,習慣的台語是「慣習」等,這樣念起來似乎比較有力又好聽。
台語文研究者潘科元說明:兩字材料名詞 +1字料理動詞,所組成的3字食物名稱,這是閩語、台語等南方語言的特色詞序;但如果材料名詞、料理動詞都各只有1字,則動詞就會擺在名詞的前面,例如「滷卵」(滷蛋)、「炕肉」(焢肉)、「煙腸」(香腸)等。
我聽北京朋友稱蚵仔煎為「海蠣煎」,這在語法上是跟「蚵仔煎」學的,不然依北方語言會把「煎」放在「海蠣」前面而稱之「煎海蠣」。
本文摘錄自《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考
出版社:貓頭鷹出版
出版日期:2016年11月。
#麵粉  #食物  #蚵仔煎  #台灣  #鄭成功 
分類:美食

一簞食一瓢飲一簑翁。清貧樂道簡單生活;澹泊明志寧靜致遠。恨我ㄉ不意外,殺我ㄉ請排隊,欠我ㄉ不用還,愛我ㄉ請三思。物有本末、事有終始、知所先後、則近道矣;智者無惑、忍者無敵、勇者無懼、奇門遁甲、必勝之戰!

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