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下水湯的名稱由來

下水湯(ha⊦-sui`-t‘ŋ)──(鷄內臟的湯)
本文出處 https://taiwanlanguage.wordpress.com/2014/08/16/%E4%B8%8B%E6%B0%B4%E6%B9%AF%EF%BC%88ha%E2%8A%A6-sui-tn%EF%BC%89%E2%94%80%E2%94%80%EF%BC%88%E9%B7%84%E5%85%A7%E8%87%9F%E7%9A%84%E6%B9%AF%EF%BC%89/
Posted on 2014/08/16 by 劉建仁
有1個日本友人到了台灣的傳統市場參觀,看到市場旁邊的小吃店牆上掛着的菜單寫着“下水湯”,大感疑惑,“下水”可以煮湯?原來在日語裡,“下水”指的是“污水”。日語“下水(ɡesui)”的意義是“受污染的雨水或從家庭、工廠等流出來的使用過的污濁的水”(《廣辭苑》第六版)。跟“下水”相對的是“上水(zyosui)”。“上水”是“為供應飲料及其他用途而通過渠道或管道輸送的清淨的水。”(《廣辭苑》第六版)。日語“上水”,漢語叫“自來水”。
但是台灣話的“下水(ha⊦-sui`)”指的是宰殺後的鷄、鴨等家禽的內臟(含心、肝、砂囊、腸等),使用“下水(ha⊦-sui`)”煮成的湯就叫“下水湯(ha⊦-sui`-t‘ŋ)”。有時“下水”也指“下水湯”。
漢語共同語也有“下水(ㄒㄧㄚˋ ˙ㄕㄨㄟ)”一詞,但所指的內容跟台灣話的“下水(ha⊦-sui`)”不太一樣。漢語共同語的“下水”指的是“用作食品的牲畜的內臟,有些地區專指肚子(ㄉㄨˇ ˙ㄗ)和腸子。”(《現漢》第六版)。“牲畜”指猪、牛、羊、馬等馴養的獸類,但台灣話的“下水”所指的是鷄、鴨等“家禽”的內臟,對於猪、牛、羊等家畜的內臟並不叫做“下水”。
“下水”一詞因地區不同而所指的內容也不同。
例如《維基百科》說:“下水廣義一般指動物內臟,或泛指除去肌肉以外的其他動物器官;狹義指猪腸和猪肺。”
《現漢六版》說:“下水:用作食品的牲畜的內臟;有些地區專指肚子(ㄉㄨˇ ˙ㄗ)和腸子。”
而在台灣則“下水(ha⊦-sui`)”一詞指鷄、鴨等家禽的內臟。跟“下水”相對的詞是“上水”。
《維基百科》說:“上水為猪腰和猪肝。”
《現漢六版》說,“上水(ㄕㄤˋ ˙ㄕㄨㄟ)”是方言,指“用作食品的牲畜的心、肝、肺。”
所指內容不同。
牲畜的內臟共同語為什麼叫做“下水(ㄒㄧㄚˋ ˙ㄕㄨㄟ)”?家禽的內臟台灣閩南語為什麼叫做“下水(ha⊦-sui`)”?
先說“下”字及“水”字的音義。
“下”和“水”的音義
《廣韻》對“下”字記錄兩個音:
(1)胡雅切(上聲、馬韻),假攝、二等、開口、匣母;字義是“下,賤也,去也,後也,底也,降也。”
(2)胡駕切(去聲、禡韻),假攝、二等、開口、匣母;字義是“下,行下。”
比較胡雅切與胡駕切,聲母相同,都是匣母;韻母相同;不同的只是聲調,胡雅切是上聲,胡駕切是去聲,但因聲母匣母是全濁聲母,在閩南語全濁上聲讀陽上聲,全濁去聲讀陽去聲,而因陽上與陽去在閩南語的調值相同,所以“下”字閩南語讀陽去聲 ha⊦。
例如:《雅俗通》把“下”字列在嘉韻、下去聲(陽去聲)的喜母、英母、求母下,讀做 hɛ⊦、ɛ⊦、kɛ⊦;《彙音寶鑑》則除了嘉韻、下去聲、喜、英、求母外,又列在膠韻、下去聲、喜母下,分別讀做 he⊦、e⊦、ke⊦、ha⊦,並認為 he⊦ 是漳州腔口,ha⊦ 是泉州腔口,e⊦ 和 ke⊦ 是閩省方音(當是指白讀音)。
《甘台字》對“下”字的注音是 haʟ、ha⊦、e⊦、ke⊦ 4個音。
“下(haʟ)”的意義是:“上的對反;落去;下得,下落,落下。”
但是“下”字讀陰去聲的 haʟ,没有韻書的依據。
“下”字是1個多義項的字,《現漢六版》就列出21項之多。
《說文•二部》:“下,底也。”指底部。由此引伸指等次或品級低的,如:下等、下級、下策、下品等。宰殺牛、羊、猪等家畜或鷄、鴨等家禽的主要目的是要吃牠們的肉,內臟雖然也可以吃,但那是次要的(有些民族不吃動物內臟),是次級品,也就是下級品。
牲畜或家禽的內臟叫做“下水”,這個“下”應該是下級、下等的意思。“水”字的音是《廣韻》式軌切(上聲、旨韻),止攝、三等、合口、審三母,國語讀ㄕㄨㄟˇ,台語文讀 sui`,白讀 tsui`。
《說文•水部》:“水,準也。北方之行,象衆水並流,中有微陽之氣也。凡水之屬皆从水。”
段玉裁引用《釋名》說,“水,準也。”的“準”是“平”的意思。靜止的水的表面是平的,所以說“水,平也。”但這並不是“水”的本義。“水”的本義是河流,因此古時候的河流的名稱很多都叫做“某水”,如:漢水、淮水、泗水、汴水,後來“水”泛指江河湖海,並轉指形成江河湖海主體的1種無色、無味、無臭的液體。
“水”又引伸泛指汁液,如:墨水、口水、鐵水、香水、奶水等等。
牲畜或家禽的內臟不是汁液,為什麼叫做“下水”?作者懷疑“下水”的“水”只是借音的字。
牲畜或家禽的內臟為什麼叫做“下水”?從“下”字及“水”字的意義來看,實在看不出什麼所以然來。
“下水”的理據
《現代漢語詞名探源詞典》(王艾錄,2000年)說:“(下水指)腸、肚(ㄉㄨˇ)等動物內臟。”
理據是:“(下水)本作‘放水’,猶言居於體下,主放水之臟器。”
這種說法有問題。第1,動物主放水的臟器是腎臟、膀胱,不是腸、肚(ㄉㄨˇ)。第2,腸、肚(ㄉㄨˇ)並不在體下(軀幹的下部)。以人體為例,中醫學把軀幹分上焦、中焦、下焦3部分,上焦指從咽喉到胸膈的部分,裡面容納的主要臟器是心、肺;中焦指上腹腔部分,裡面容納脾、胃、小腸等臟器;下焦指下腹腔從胃下口到肛門、膀胱的部分,裡面有肝、腎、膀胱、大腸等臟器。“下水”是指牲畜或家禽的所有內臟,不只是“主放水的臟器”,所以《現代漢語詞名探源詞典》所說的“下水”的理據不通。
網路上《建中生物》說:“「下水」一詞來自於日語的音譯,而日文的發音又是從英文 haslet 音譯而來。haslet 指豬牛羊雞鴨等動物的內臟(美語)或冷盤中的雜碎(英語),因此「下水湯」便是指使用這些動物內臟所煮成的湯。台灣常見的「下水湯」食材,多採用雞的內臟。”
英文haslet 的意義是:“the edible viscera (as the heart or liver) of a batchered animal (as a hog)”(《Webster’s Third New International Dictionary》)。
没有錯,英文haslet 指的是屠宰過動物的可供食用的內臟,跟漢語的“下水”的意義相同,但是,日語“下水”的讀音是“ɡesui”,跟英文的“haslet”的讀音差很多,日語“下水(ɡesui)”絕不是英語haslet 的音譯。而且日語“下水(ɡesui)”指的是污水,不是牲畜內臟,因此,日語“下水(ɡesui)”和英語haslet 是風馬牛不相及的。
漢語“下水”與日語污水意義的“下水”,在詞形上的相同,只是巧合罷了。
“下脚”和“下水”
《漢典》(網路)在“下脚”條下說:“方言。蘇、滬一帶稱屠宰後的猪的內臟、脚爪叫‘下脚’。”《蘇州方言詞典》也說,“下脚”就是“下水”,指“豬牛羊內臟的通稱”。由此可知牲畜內臟意義的“下水”,吳方言說“下脚”,但“下脚”在漢語共同語又有不同的意義。
《漢大詞》的“下脚”有4個義項,其中第2個是“原材料加工後的餘料”,第3個是“屠宰後牲畜的內臟、脚爪叫下脚”,這就是吳方言的“下脚”。
而《現漢六版》則說,“下脚”即指“下脚料”;而“下脚料”是“原材料加工、利用後剩下的碎料”。
《漢大詞》所說的“下脚”的兩個義項有共同的地方。首先,工業上的下脚(下脚料)和牲畜內臟的下脚都是指剩餘的東西。屠宰牲畜的主要目的是吃牠的肉,內臟可以說不是屠宰牲畜的主要目的,而是屠宰後剩餘的東西,甚至有些民族不吃動物的內臟。其次工業上的下脚和牲畜內臟的下脚是有價值的,我們可以在報紙上常常看到事業單位的標售下脚料的公告;在市場也不難看到猪肝、猪腰子、牛肚等在出售,民間還認為動物內臟是補品,有吃肝補肝,吃腎(腰子)補腎,吃腦補腦的說法。
“脚”字的義項很多,其中1項是沉澱物、殘渣、剩尾。
例如:宋•張世南《遊宦紀聞》:“若作元子藥,……頃刻如泥,更無滓脚。”“滓脚”指沉澱物。
《儒林外史》第十回:“把盤向地下一掀,要倒那盤子裡的湯脚。”“湯脚”就是湯裡面的殘渣或剩餘的東西了。
又如:宋•陸游《秋夜歌》:“架上故裘破見肘,床頭殘酒傾到脚。”“傾到脚”是倒酒倒到只剩下殘渣的意思了。
還有“泔脚”、“邊脚”等的“脚”也是指殘渣、剩餘物料。“泔脚(ㄍㄢ ㄐㄧㄠˇ)”是“方言。倒掉的剩飯、剩菜和刷過鍋碗的水。”(《漢大詞》)。“泔脚”就是台灣話的“p‘un(潘)”了。
“邊脚”又作“邊角料”,指“製作物品時,切割、裁剪下來的零碎材料。”(《現漢六版》)。“邊角料”的意義和“下脚料”相同。
“下”有次等、次級的意義,“下脚料”的理據也許是“次等的剩餘物料”。
“下水”與“雜碎”
《維基百科》“下水”條說:“有時「下水」也被稱為「雜碎」。”“雜碎(ㄗㄚˊ ˙ㄙㄨㄟ)”(碎讀輕聲)是“煮熟切碎供食用的牛羊等內臟”。例如:牛雜碎、羊雜碎。“雜碎”的“雜”指供食用的盤中的內臟不只1種,有好幾種內臟混雜在一起。
例如:“牛雜碎”可能包含牛肚、牛腸、牛肝、牛腎等幾種材料。“雜碎”的“碎”指這些上桌的牛羊內臟已經切成一小塊一小塊,以方便食用。
“雜碎”普通話讀ㄗㄚˊ ˙ㄙㄨㄟ。“碎(ㄙㄨㄟˋ)”和“下水(ㄒㄧㄚˋ ˙ㄕㄨㄟ)”的“水(ㄕㄨㄟˇ)”比較,韻母相同,聲母ㄙ和ㄕ的發音部位很靠近;聲調前者是去聲,後者是上聲。中古的去聲字在現代漢語讀上聲也是有的,如統、僅。牲畜內臟意義的“下水”和“雜碎”的“碎”有沒有關聯?
“雜碎”台灣話讀做 tsap⊦-suiʟ,這個“碎(suiʟ)”和“下水(ha⊦-sui`)”的“水(sui`)”,聲母、韻母相同,不同的地方只是聲調,碎(suiʟ)是陰去聲,水(sui`)是陰上聲。
“碎”字《廣韻》記錄的音是“蘇內切”,去聲、隊韻,蟹攝、一等、合口、心母,普通話讀ㄙㄨㄟˋ,台語文讀 suiʟ,白讀 ts‘uiʟ。
李無未《漢語音韻學通論》說(125頁):“中古的去聲怎麼來的呢?……(中古)陰聲韻的去聲字除來自長入外,多來自上聲。”郭錫良《漢字古音手冊》所載“碎”字的上古音是長入聲,屬物部、心母,擬音 *suətɔ。因為“碎”的聲符“卒”是入聲字,所以認為“碎”的上古音是長入聲了。而李珍華等《漢字古今音表》則認為“碎”在上古仍然是去聲的陰聲字,屬微部、心母,擬音 *suəiɔ。
中古去聲字讀做上聲的例子如下:
“統”:《廣韻》他綜切,去聲、宋韻、透母,國音ㄊㄨㄥˇ(上聲),台語 t‘ɔŋ`(陰上聲)。
“屢”:《廣韻》良遇切,去聲、遇韻、來母,國音ㄌㄩˇ(上聲),台語 li`/lu`/lɯ`(陰上聲)。
“碾”:《廣韻》女箭切,去聲、線韻、女母,國音ㄋㄧㄢˇ(上聲),台語 lien`(陰上聲)。
“況”:《廣韻》許訪切,去聲、漾韻、曉母,國音ㄎㄨㄤˋ(上聲),台語在“狀況”讀 hɔŋ`(陰上聲)。
“僅”、“瑾”:《廣韻》渠遴切,去聲、震韻、群母,國音ㄐㄧㄣˇ(上聲),台語 kin`(陰上聲)。
“震”:《廣韻》章刃切,去聲、震韻、照三母,國音ㄓㄣˋ(去聲),台語在“震動”讀 tin`-taŋ⊦, tin` 是陰上聲。
既然中古的去聲字有的來自上古的上聲字,會不會“碎”在上古是上聲字而在“下水”一詞被保留下來,在現代漢語讀ㄕㄨㄟˇ,在台灣方言讀 sui`?也就是說,“下水”本來可能寫作“下碎”,意思是:“切碎的下脚”;或者說“切碎的牲畜或家禽內臟的次級食物”。
結語
(1)“下水”一詞,在漢語共同語指用作食品的牲畜的內臟,在台灣方言指鷄、鴨等家禽的內臟。
(2)“下水湯(ha⊦-sui`-t‘ŋ)是台灣方言,指使用鷄、鴨(主要用鷄)的內臟煮成的湯。
(3)“下水”一詞的理據不清楚,可能與“下脚”、“雜碎”有關。
#台灣  #下水湯  #雞內臟  #日語  #外來語 
分類:美食

一簞食一瓢飲一簑翁。清貧樂道簡單生活;澹泊明志寧靜致遠。恨我ㄉ不意外,殺我ㄉ請排隊,欠我ㄉ不用還,愛我ㄉ請三思。物有本末、事有終始、知所先後、則近道矣;智者無惑、忍者無敵、勇者無懼、奇門遁甲、必勝之戰!

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